THE
MALAYSIA
SITE

 
 
Maleise Keuken

-- Inleiding
-- Kruiden & IngrediŽnten
-- Recepten
-- Wat is wat?
Algemeen
Jungle
Kuala Lumpur
Penang
Langkawi
Melakka
De Highlands
De Westkust
De Oostkust
Sabah
Sarawak
Kedah
Labuan
Sepang
MaleisiŽ Specialisten
MaleisiŽ met kinderen
Auto/Bus/Trein
Hotels Reserveren

Reisverslagen
De Maleise Keuken
Golf & Golf Clubs
Tickets MaleisiŽ
Reisaanbiedingen
Links
Contact
 



 

Wat is wat?

sambal

Asem = vrucht van de tamarindeboom, het sap heeft een aangename lichtzure smaak, te koop ingedroogde samengeperste vorm (door weken in lauwwarm water verkrijgt men het sap) maar ook als pasta of dikvloeibaar.

Cobek (tjobek) = stenen (granieten) vijzel, zowel kom- als schotelvormig, gebruikt voor het fijn- of tot pasta wrijven van allerlei ingrediŽnten, een dergelijke kruidenpasta noemt men een bumbu (boemboe).

Daun jeruk purut (daoen djeroek poeroet) = blad van citrusbomen.

Daun pandan (daoen pandan) = pandanblad, lang donkergroen zwaardvormig blad van een vooral aan het strand voorkomende palmachtige boom (Pandanus), wordt in zijn geheel meegekookt in verschillende gerechten, ook gestampt met water vermengd en gezeefd om naast smaak ook een groen kleurtje te geven, ook geconcentreerd te koop in flesjes (Pandan pasta).

Daun salam (daoen salam) = boomblaadjes, qua vorm gelijkend op laurierblaadjes maar met een geheel eigen smaak.

Emping = soort kerupuk (kroepoek) waarin onder andere gemalen noten zijn verwerkt, ook wel kerupuk belinjau (melinjau) geheten.

Gula jawa (goela djawa) = bruine meestal niet volledig uitgekristalliseerde palmsuiker verkregen uit het afgetapte sap van verschillende soorten palmbomen (dadel-, kokos-, waaierpalm), het heeft een bijzonder volle warme smaak en is niet zonder meer te vervangen door bruine (biet- of riet)suiker.

Jahe (djahť) = gemberwortel, wordt zowel vers als gedroogd gebruikt, de smaak van de verse is zachter en geuriger, verse wortel wordt geschild en dan geraspt of tot moes gewreven of geperst (in de knoflookpers), gedroogd ook in poedervorm.

 

Jeruk limo = klein soort limoen.

Jinten (djintan) = komijnzaad, als zaad en in poedervorm verkrijgbaar, vaste begeleider van ketumbar (verhouding: 2 delen koriander en 1 deel komijn)

Kemangi = Indonesische variant van basilicum.

Kecap (ketjap) = sojasaus, het donkerbruine, bijna zwarte licht stroperige eindresultaat van een fermentatieproces van soja, tarwe, gist en zout onder toevoeging van bepaalde kruiden, verkrijgbaar in verschillende soorten van dun tot dik en van licht tot donker, aan de donkere, dikke is karamel toegevoegd, de twee hoofdsoorten zijn:

Kecap asin (ketjap asin) = sojasaus met een meer zout accent.

Kecap manis (ketjap manis) = de zoetere variant.

Kemiri (kemirie)= bolvormige, olieachtige noot van de kemiriboom met een aroma dat enigszins aan kastanjes doet denken, voor gebruik in de cobek fijn te wrijven of stampen.

Kencur (kentjoer) = zedoarwortel, familie van de geelwortel, de smaak doet enigszins denken aan gember.

Ketumbar (ketoembar) = koriander, in verse vorm ook wel ďChinese peterselieĒ genoemd de smaak is echter totaal anders, ook de wortel is bruikbaar, gedroogd en gemalen verkrijgbaar.

Kunyit (koenjit) = kurkuma of geelwortel, geeft de mooie warmgele kleur aan kerriemengsels en gerechten, de smaak is wat bitter en moet door de smaken van de andere kruiden en specerijen 168185">worden gemaskeerd, zowel als wortel als in poedervorm te koop.

Laos = galangawortel, er zijn twee soorten: de grote van binnen lichtgeel tot wit en gemberachtig van smaak, en de kleine van binnen lichtrood en een smaak die aan combinatie van peper en gember doet denken.

Lombok = Spaanse peper, grote rode en groene langwerpige peper.
TIP: Lomboks (of Spaanse pepers) zijn heet (pedis). Als u met uw vingers het inwendige van een lombok beroert en u zou vervolgens bijvoorbeeld in uw oog moeten wrijven of andere weke delen moeten beroeren dan zouden de gevolgen bepaald niet aangenaam zijn. Smeer daarom uw vingers vůůr u de lomboks attaqueert eerst goed in met wat olie. Als u daarna uw handen wast met zeep spoelt de ďhete aanslagĒ aan uw vingers vanzelf mee.

Rambutan (ramboetan) = aan de lychee verwante vrucht waarvan de schil met duizenden zachte stekeltjes is bedekt, zowel vers als geconserveerd op lichte siroop te koop.

Rawit = kleine, rode en groene pepersoort.

Sambal ulek (sambal oelek) = de overbekende pasta van Spaanse pepers, in feite niet meer (of minder) dan in de cobek fijngewreven lomboks met zout, door allerlei toevoegingen ontstaan er talloze varianten, zoals:

Sambal bajak (sambal badjak, uitspr. sambal badja) = een wat bewerkelijker variant van met ui, knoflook, kemirinoten, geraspte kokos, laos, citroensap en zout in arachideolie gebraden en fijngewreven lomboks

Sambal jeruk (sambal djeroek) = met sap van citroen of limoen en zout fijngewreven lomboks.

Sambal kecap (sambal ketjap) = met ui, citroensap en kecap fijngewreven of in ringetjes gesneden lomboks.

Sambal kacang (sambal katjang) = met pindakaas of zelf geroosterde pelpindaís en knoflook fijngewreven lomboks.

Sambal manis = met gula jawa, zout en asem (tamarinde) fijngewreven lomboks.

Sambal trasi = met trasi en zout fijngewreven lomboks Sereh = citroengras, een zeer stugge door de aanwezigheid van citral (een etherische olie) naar citroen geurende en smakende grassoort qua vorm gelijkend op bosui, bij voorkeur vers te gebruiken en dan met het gerecht meekoken en voor het opdienen verwijderen, ook gedroogd en in poedervorm verkrijgbaar.

Santen = geen kokos- of klappermelk (het sap dat binnenin de kokosvrucht zit), maar het wordt bereid door vers geraspte kokos in warm water te weken en deze dan boven een zeef uit te knijpen zodat het melkwitte vocht eruit loopt, makkelijker is gemalen kokos te kopen en dat te weken, nog makkelijker is een pakje ingedikte en tot een blok geperste santen te kopen, al naar gelang de toepassing te bereiden en te verwerken in verschillende diktegraden (erg dik, dik en dun).

Tahu< (tahoe) = sojabonenkaas, ook wel het ďvlees van AziŽĒ genoemd, zowel vers als gedroogd te koop, de gedroogde variant eerst weken in water of melk, er is nog een andere soort tempe geheten, waarvoor men de sojabonen< eerst laat fermenteren.

Tauge = uitlopers van de peulvrucht kacang iju (katjang idjoe) of mungboon die men heeft laten spruiten, in deze vorm van oorsprong chinees.

Trasi (trassie) = een kant-en-klare pasta van gefermenteerde garnalen te koop in donkerbruine plakjes of blokjes, let niet op de geur (al is die moeilijk te negeren) de smaak is onmisbaar.

Heeft u ook een Maleis recept?
Mail me deze a.u.b.

 

 

     

 

  Copyright © 2001 - 2018 WINT. All Rights Reserved. | Privacy Policy | Facebook: https://www.facebook.com/malaysite