Teepflanzen waren zunächst nur in China bekannt. 1823 wurden in Assam (Indien) wildwachsende Pflanzen entdeckt, die aber
längere Zeit nicht richtig identifiziert wurden. Erst ab 1834 wurde diese Art kultiviert und mit anderen Arten gekreuzt. Die Kreuzungen wurden bald auch in
anderen für sie geeigneten Regionen gezüchtet und angebaut.
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Um die Blätter nach dem Pflücken zu erweichen, wurden sie früher zwei Stunden in die Sonne gelegt. Später
verwendete man Welkhürden in speziellen Hallen, in denen eine Temperatur von 20 bis 22 °C herrschte. Der Welkprozess dauerte dann bis zu
24 Stunden. Heute werden meistens so genannte Welktunnel eingesetzt, die die Teeblätter auf Fließbändern durchlaufen. Die Stärke der Welkung
wirkt sich (im umgekehrten Verhältnis) auf den Grad der später erzielbaren Oxidation aus. Das Rollen erfolgt heute maschinell und
dauert etwa eine halbe Stunde. Dabei werden die Zellen der Blätter aufgebrochen, so dass ätherische Öle freigesetzt werden.
Anschließend werden die Teeblätter nach Qualität sortiert. Bei der Oxidation wird ihnen durch künstlich erzeugte
hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent bei genau 22 °C wieder Feuchtigkeit zugeführt, um die chemischen Prozesse in Gang zu setzen.
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Bei der Oxidation entsteht Wärme, die Temperatur der Blätter wird alle 15 Minuten gemessen und nach Erreichen
der Höchsttemperatur von 29 °C durch Trocknung sofort abgebrochen. Wird dieser Zeitpunkt verpasst, haben die Teeblätter kein Aroma mehr und
gelten als „verbrannt“. Die Oxidation wird bei der traditionellen.
Teeproduktion als Fermentation bezeichnet,
obwohl sie keine relevante mikrobakterielle Komponente enthält. In der modernen Teetechnologie wird sie nicht mehr als Fermentation bezeichnet.
Getrocknet wird in Maschinen mit Hilfe von Heißluft. In Malaysia reichen 20 Minuten bei 90 °C, Assam braucht
wesentlich länger. Anschließend wird der Tee sofort wieder abgekühlt.
